采写：新京报首席记者 刘玮
12月16日，美食纪录片《风味人间》落幕，腾讯视频点击量超过8亿。在片中的众多美食中，第四集《肴变万千》中的“臭味”以及第六集《香料歧路》中的“香料”两档“味觉神器”都给观众留下了深刻印象。新京报专访《肴变万千》导演陈磊、《香料歧路》导演刘硕、费佑明，他们希望通过镜头表现气味、口感，给大家带来更多之前没探索过的感受。
臭
“想做好玩，风趣的食物”
选材：展现“世界嗜臭地图”
《肴变万千》在食材的选择上参考了各种资料，最终导演陈磊发现气味、口感、审美等这些方向，都是菜肴很重要的内容，希望这些都能有所体现，而扣住这些内容的核心则是一个“变”字。这种变，有菜肴的气味变化，也就是发酵，从新鲜的菜幻化出不同的气味；也有形式的变化以及食材的演化，而这些变化因为结合了每个人不同的审美，呈现出像万花筒一样千姿百态的菜肴。
在各种样式的“变”中，这一集中出现了不少经由温度、时间、发酵而产生的“臭味”食物，比如臭苋菜、鲱鱼罐头等。其中，变蛋是新鲜鸭蛋经过盐，石灰和食用碱的混合洗礼，在时间的催化下，产生了一种宇宙爆炸式的转变，表皮的松花纹背后，隐藏着复杂的生物化学变化；中国南北都有臭豆腐，浙江绍兴的臭豆腐是用霉苋菜梗的卤水发酵制成，只需一夜，鲜嫩洁白的豆腐就会变成重口味，下锅一炸，外皮酥脆，也有人将它看做是除了皮蛋，中国接受度最高的臭味食物了。
臭豆腐。
此外，鲱鱼的臭也不是一般人都能接受得了的，连摄制组去拍摄都准备好了防护面具，所以在瑞典，倘若要吃鲱鱼罐头，必须提前告知邻里；蓝纹奶酪是对美食极为热爱的法国人钟爱的重口味奶酪，在制作的时候撒上肉眼可见的菌种粉，让微生物在温度和时间的联手下发挥自己最大的作用。
在有了这些各式各样的“臭味”之后，导演陈磊把这一集称之为“世界嗜臭地图”。谈及“臭味”主题的选择，陈磊表示，最开始选择“臭”这个气味，是因为考虑到这次的播放平台是网络，观众偏向年轻网感这个方向，就想做一些好玩、风趣、话题多一点的食物，所以想到了臭。“而且通过展现全世界不同角落的人对臭味食物的爱好，也可以展现人类是怎么把食材通过发现一些奇妙的发酵方法，逐渐转变为这样特殊食物的。”
瑞典人夹住鼻子吃鲱鱼罐头。
拍摄：戴防护眼镜拍瑞典鲱鱼罐头
在陈磊看来，“臭”的演变是一部饮食文化历史，“比如历史上人类因为某些不得已的环境，发现了腐败食物能够提供生命所需的营养物质，后来科学证明发酵确实会带给食物带来别样风味，令蛋白质更能被人吸收。”
中国人是很能耐臭的，“比如变蛋，在外国人看来是魔鬼的食物，我们就觉得很好吃。”陈磊作为一个江南地区的人，本身就习惯臭味食物。“比如臭豆腐，我经常吃。我们摄制组里有些北方同事接触这个比较少，接受起来就较困难。”但是，当拍摄宁波的臭苋菜的时候，陈磊还是被它的气味震惊了。“第一次尝试它的时候，那一股不可名状的气味很让人崩溃。但只要熬过了第一股气味，它的后味还是有一点惊喜的。”
比起变蛋、臭豆腐，海外的“臭味”一点不逊色，陈磊说，当摄制组听说要去瑞典拍鲱鱼罐头的时候，还是紧张了，因为确实是臭名昭著已久，生怕会造成什么很深的伤害。“听说这个罐头开不好会喷溅，去之前每个人都买了防护眼镜。但令我们意外的是，鲱鱼罐头虽然气味非常霸道，等我们真正按照当地人的吃法：放到面包上，加上很多cheese，蔬菜，奶油，它其实还是能变成一种美食的。我们还吃了不少，挺好吃的。我们吃得让瑞典人很震惊，因为一开始我们是戴着防护眼镜好像很害怕的样子，到后来居然吃得津津有味，他们就很敬佩我们吃臭的能力。”
鲱鱼罐头。
香
“要把香料拍得性感”
选材：荤菜魅力来自香料
大多数香料产地处在靠近南北纬30度以内的温暖地区。在《香料歧路》的刘硕、费佑明两位导演看来，香料与食物、社会、历史都是密切相关的，也涉及人类迁徙，区域的地理和文化。大约一万年前人类发展出农耕技术之后，放弃了不稳定却多种多样的食物来源，改采食较为稳当却也单调的食物，于是我们的祖先便想尽办法为味蕾和鼻子重新带来更多的体验，其中一种做法就是使用风味特别强烈的植物部位。而在冷藏技术发明以前，某些香料中的挥发油和生物碱（比如花椒）还能延缓微生物滋长，起到防腐的作用。
两位导演表示，风味由不同感官经验结合而成，也就是一部分味觉+大部分嗅觉，其中味道只有甜、酸、咸、苦、甘（鲜味），气味则可以分出好几千种。而日常生活中，人们的风味经验大半来自气味或香气。香草和香料能增添特有的香气分子，从而强化食物风味。“当然也有例外，比如辛辣，不是味道，也不是气味，而是一种近似痛楚的刺激感受。我们最喜爱的荤菜的独特滋味往往来自香料，而非肉。”
涮涮辣。
《香料歧路》中的香料既有比较日常的花椒、八角，也有很多人不太熟悉的食茱萸。据两位导演介绍，片中香料的选择经过了反复考量和筛选。香料和香草种类繁多，全世界已知的超过1500种，中国烹调中常用的有50多种，而片中着重呈现了十几种。导演组首先从中国最典型的原生香料——花椒入手。对历代菜谱进行的统计表明，在辣椒进入中国之前长达2000多年的历史中，举国上下22%的食品中都要加入花椒。在花椒食用达到鼎盛时期的唐代，这个比例是37%，明代以前，花椒、姜、食茱萸三者使用最多，被称为“三香”，是古代中国民间获取辛辣味道的重要来源。这三种中国传统香料在片中都有专门的篇幅来呈现。
花椒。
表现：白姜源于陈晓卿记忆
片中，表现“姜”时，用的是味道和口感比较特殊的铜陵白姜。这个选择源于总导演陈晓卿15年前的味觉记忆，那是他第一次吃到水果味的姜，从此念念不忘。在铜陵调研过程中，刘硕、费佑明两位导演发现白姜是当地人特别引以为傲的存在。带给两位导演很大触动的是这里的姜农，为了延续这种特殊的风味，他们一年四季都在姜田里辛苦地劳作，从春天踩姜陇，种下姜种，培育、守护，直到秋季收获，寒冷降临，又要为冬季窖藏、育种费尽心力，每个姜农都把姜种上阁看成一年中最大的事情。在两位导演看来，这一古老的农事活动，折射出平凡劳动者特有的个性，也是这片土地上生活的人们的一种共性——有限的资源下，靠辛勤和智慧，坚韧和乐观，用富有创意的乡土食物，来装点生活、慰藉人生。
说到古老的香草植物，有一种原生中国，既用于调味又作为蔬菜的植物——韭菜。在《礼记·内则》中记载：“豚，春用韭，秋用蓼。脂用葱，膏用薤。”所以，对于“韭菜”的美食呈现，两位导演选取了水族的“鱼包韭菜”，除带来陌生感之外，韭菜在这里还承载了香料最早的用途之一——祭祀。
拍摄：把配角当成主角
和《风味人间》中绝大部分“实打实”的美食不同，“香料”往往被看做是美食的配角。但在刘硕、费佑明两位导演看来，这一集却要把配角当成主角来拍，要找到香料在镜头前最有视觉奇观的时刻。“比如花椒在烘干过程中爆壳吐出籽实、八角在阳光下张开腔室露出种子等，要把香料拍得性感。”
片中涉及的各种香料给两位导演留下了深刻印象，其中，“食茱萸”是两位导演因为拍摄才接触到，“用带有果香和椒麻香的食茱萸嫩叶卷起刚刚烤熟还在滋滋冒油的山猪肉，咬在嘴里，真是特别美好的一刹那，回忆起来觉得那是世界上最好吃的烤肉。”涮涮辣最吸引导演的不是超级辣度，而是它的奇特清香，“如果没有品尝过，很难想象这个如此之辣如此刺激的家伙，能散发出这么小清新的香气。”八角则有一种特别家常的浓郁的甜香，导演在自己做菜的时候也会经常放上两颗。泰国的香茅草，地道的绿咖喱和冬阴功汤里，让人特别喜欢的那股柠檬香就来自于香茅草。还有白姜，由于种植、育种相当繁复，产量极小，让它成为只有在当地才有机会享用的美味。
花絮：杀人蜂直奔导演而来
在拍蜂撒时，需要在当地取用杀人蜂的蜂蛹，把蜂蛹与辣椒结合在一起，然后做成一种特殊的调料，拍取蜂蛹的过程很惊险。摄影师需要全副武装，手持拍摄机是不太容易的。当时是夏天，云南的温度很高，穿的衣服密不透风，只有鼻子这块有一个小窗口，衣服内的温度有50多度。好不容易适应了种种条件之后，只看到费佑明导演的裤子因为动作幅度过大“刺啦”就扯开了，一大群杀人蜂全都奔着屁股来了，这个时候只有先逃跑，到安全的地带换上一身新的服装再去拍。
新方式
微观摄影表现食材内在变化
在《风味人间》的拍摄中，使用超微观摄影、显微摄影等新方式，在镜头下将食材无限放大，以肉眼在显微镜下能观察到的“分子级”画面向观众展示食材内在的化学变化。例如我们都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微观摄影下，这种做法便得到了科学地解释。观众能看到当酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维会瞬间展开。这时，你就会知道蟹肉为什么突然变美味了。第一集《山海之间》里，观众看到了新鲜的马肉在零摄氏度以下一夜凝结出冰霜，腌制马肋排时，剔透的盐粒在鲜红的肉上跳跃变化。第四集《肴变万千》中，节目组运用微观+CG镜头，为大家充分展现了变蛋内部不亚于宇宙大爆炸的场景：蛋壳里的蛋白质上演了分解与重组，蛋液与蛋黄凝固，蛋黄由浅黄色逐渐变得深黄，外围的蛋液也开始凝固，凝固之后里面的蛋黄先开始由一点点的褐色逐渐扩散，外围凝固的蛋液也开始蒙上了一片褐色的阴影。然后开始结晶，在蛋黄与蛋液的中间开始出现了雪花般的结晶体，渐渐地蛋液中也开始结晶，并越来越大。
用微观摄影拍摄的变蛋形成过程，方寸之间见恢弘。
陈磊说：“这次尝试了很多以前没有尝试过的技术手段。微观的摄影，就是呈现分子层面，肉眼不可见的空间感觉。除此之外，还使用了一些CG（动画制作）的技术，给予观众更直观的体验。仿佛大家都缩小了几千倍几万倍，亲自走进食物内部去观看了一样。同时，因为中式烹饪里面很多的刀功、火候，很富动作性，所以在拍摄的时候进行了跟武侠动作结合的处理。以及通过像motion control这样的新技术，给观看厨师运刀的动作提供了新的视角，增加一些趣味性。”
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