亚博科技：这样煮鸡蛋吃了会伤身？刷爆朋友圈的流言到底是真是假？

来源：yabo 编辑：U体育所属栏目：亚博体育时间：2019-01-13 00:52:13

本文由亚博科技2019年01月13日转载报道：

鸡蛋是一种富含营养的食物。除了对鸡蛋过敏的人，大部分人都吃几十年鸡蛋了吧，你有注意过蛋黄上的一层“黑膜”吗？

像这样↓↓↓

最近有人将魔爪伸向了这种“全营养食品”，说蛋黄上的黑膜能“致癌”，几十年煮鸡蛋的方法都错了！

这种说法的主要观点是以下几点：

1、煮鸡蛋时间太久或放置时间过长，蛋黄上会产生一层“黑膜”，成分是硫化亚铁；

2、长期食用会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育，甚至其他更严重的病……

这套言论立即引起了很多人的支持，鸡蛋眼看就要被拉下水……为了捍卫吃鸡蛋的权利，这事必须得说清楚了。

鸡蛋上的“黑膜”怎么来的？

“黑膜”的成分确实是硫化亚铁，但到底是怎么形成的呢？

我们都知道，鸡蛋里含量最高的就是蛋白质了。蛋白质一旦受热就容易变性（就是结构受到破坏），变性的蛋白质会分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）这两种氨基酸都含硫元素，所以煮鸡蛋时，硫元素就很容易从蛋白质中“解脱”出来，形成硫化氢。

而蛋黄中富含的铁元素，因为铁非常活跃，所以很多成分都能与铁反应，当硫化氢遇到铁元素就形成了硫化亚铁，也就是蛋黄上覆盖的那层“黑膜”。

“黑膜”有害吗？

先揭晓答案：无毒，不致癌。

首先，不要一听到“硫”就认为有害，含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人体维持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是构成人体的一种必需氨基酸。

其次，硫化亚铁本身无毒，不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，基本上也都会通过粪便排出体外。

很多人还会有疑问：虽然硫化亚铁不溶于水，但进入胃以后，会不会在胃酸的作用下分解出有害物质呢？这个是有可能的。因为胃酸酸性很强，所以硫化亚铁可能会分解产生硫化氢，也就是臭鸡蛋的气味。但也不要恐慌，虽然硫化氢通常被认为是一种剧毒气体，但其实近几年有很多研究表明，一定量的硫化氢还能起到保护胃肠粘膜的作用。并且硫化亚铁能产生的硫化氢太少了，可以说打个嗝就没了，要产生剧毒，那得吃多少鸡蛋。

另外，100g鸡蛋中仅含7mg铁，不可能全部形成硫化亚铁，所以鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，无毒的成分含量还少，所以“黑膜”根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发、结石、影响生长和智力发育。

怎样减少鸡蛋上的“黑膜”

既然硫化亚铁没毒，那么也就不用担心了，平常怎么吃现在还怎么吃就行。

如果实在担心，不希望完美的鸡蛋受到任何影响，那煮鸡蛋的时候就控制一下时间，通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火煮8~10分钟左右，基本上能保证鸡蛋刚好熟，又没有形成“黑膜”。

此外，尽量选新鲜的鸡蛋，因为时间比较久的鸡蛋蛋白质可能会略有降解，形成的“黑膜”也就越多。

真正不能吃的是这些鸡蛋

1、裂纹蛋、散黄蛋

这些鸡蛋一般都是储存了很长时间，一是不新鲜了，二是鸡蛋最大的敌人——沙门氏菌。不要以为吃一两个没事，很可能会食物中毒。

2、毛鸡蛋

不知道为什么有人那么喜欢这种黑暗料理，毛鸡蛋其实就是死掉的小鸡……由于这些鸡蛋会被不适宜的环境或细菌寄生虫感染，所以吃毛鸡蛋就跟吞了一团微生物一样，听着就很惊悚。

3、半生不熟的蛋

很多人爱吃溏心蛋，一是迷恋风味，二是认为生吃鸡蛋营养价值更高。但其实熟鸡蛋比生鸡蛋蛋白质吸收率更高，而且鸡蛋一生下来就被鸡窝的沙门氏菌包围，就算吃之前洗过也不行，因为沙门氏菌需要高温杀灭才行。

来源：科普中国（ID：Science_China）

作者：张丽萍，中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业硕士研究生

审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

监制：何莉

编辑：关开亮、李昂

实习：杨瑾、岳圆

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